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公卫助理考点精讲：加工和烹调对食物营养价值的影响

食品经过烹调、加工后一方面可以改善其感官性状，增加风味，去除或破坏食品中的一些抗营养因子等，另一方面也使得部分营养素受到破坏和损失，降低了食品的营养价值。下面就食品分类简单介绍下：

一、谷类

1.加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

2.标准米（九五米）和标准粉（八五粉）的B族维生素、纤维素和矿物质损失较少，同时还能保证较好的感官性状和消化吸收率。

3.淘洗过程会损失较多水溶性维生素和矿物质，次数越多、温度越高、浸泡时间越长损失越多。

4.蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但高温油炸时B族维生素损失较大。

5.面食在焙烤时，赖氨酸和糖发生褐变反应，造成赖氨酸损失。

二、豆类

1.加工的豆类可除去大豆中的纤维素、抗营养因素，提高蛋白质的消化率和利用率。如干炒大豆蛋白质消化率仅50%，豆浆为85%，豆腐为92%——96%。

2.大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，蛋白质更容易消化吸收，并且某些营养素含量增加。

3.大豆经发芽后制成豆芽，维生素C从0增至5——lOmg/100g左右。植酸降解，钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，矿物质的消化利用率大大提高。

三、蔬菜、水果

1.加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干菜等，主要损失矿物质和维生素，以维生素C损失为最重。

2.烹调时，主要损失矿物质和维生素，以维生素C损失为最重。如蔬菜煮5——10分钟，维生素C损失可达70%——90%。

3.合理加工烹调方法为：先洗后切，急火快炒，现做现吃。

四、畜、禽、鱼、蛋类

1.加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，易保藏且具有独特风味，会损失部分B族维生素。

2.蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋由于碱的作用使皮蛋内的B族维生素全部被破坏；但皮蛋和咸蛋中的矿物质明显增加；糟蛋由于乙醇的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，使其钙的含量显著增加。

3.畜、禽、鱼等肉类经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。在高温制作过程中，B族维生素损失较多。

4.蛋类烹调时，维生素B1、维生素B2会有少量损失。由于蛋内存在抗生素和抗胰蛋白酶，所以蛋类不宜生吃。烹调加热可破坏以上物质，同时还可以杀灭蛋内的细菌。